المائدة الرمضانية الجزائرية .. صحية اقتصادية

الزلابية كما تحضر في البيت
الجزائر- فتيحة بوروينة
ليس حتما أن تكون برجوازيا في الجزائر أو ميسور الحال لتجمع فوق مائدة رمضان ما طاب ولذ من مأكولات قوامها البساطة والروح الاقتصادية والاستهلاك الصحي، تتفنّن ربات البيوت في تصديرها من مطابخهن باتجاه القابعين أمام المائدة الرمضانية، المتلهفين لتذوق ما جادت به عبقرية الأمهات والزوجات اللائي يعدن كل رمضان لتصفح قاموس الأكلات التقليدية الجزائرية الأصيلة التي تعبق بروائحها الزكية زوايا البيوت.

طبق لحم الحلو



ولعل العامل المشترك بين الأكلات الرمضانية التي تطفو أسماؤها إلى السطح كلما حلّ الشهر الفضيل أنها تمنح الصائم المحتاج إلى كميات من السكر والدهون والأملاح نهاية يوم كامل من الصيام تركيبة جميلة من الأطباق و التحليات تستجيب لاحتياجات جسم الصائم إلى الحلو والمالح، أطباق تسبقها مشروبات تقليدية تحضّر في البيت تفتح الشهية قوامها ماء الزهر تسمى ببعض المناطق بالأخص بالعاصمة الجزائر "الشربات" تتكون اساسا من ماء الزهر والسكر والقرفة يضاف إليها الماء البارد، فيما تضيف بعض النسوة قطعا من الليمون دائرية الشكل للمشروب نفسه بهدف التقليل من مخاطر الدهون التي تكثر في أطباق رمضان.

المثّوم ألدّ الأطباق الرمضانية




وخلافا للجارة المغرب المعروفة بمطبخها الفاخر الذي يجمع بين الحلو والمالح في الطبق الواحد مثل طبق البسطيلة وغيره كثير فإن المطبخ الجزائري لا يحصي أطباقا تمزج بين الحلو والمالح اللهّم طبق "لحم الحلو" الذي يعاود الظهور كلما حلّ الشهر الفضيل، و لا يتم إعداده خارج هذا الشهر إلاّ في أعراس الزفاف والختان، وقوام هذا الطبق قطع لحم صغيرة خالية من الشحم والعظام، تطهى في مرق معطّر بماء الزهر والسمن والقرفة والسكر يضاف إليه في العشر دقائق الأخيرة حبات المشمش الجافة وعين البقر، يزّين قبل وضعه على المائدة برشة من حبات اللوز المحّمر في السمن أو الزبدة.

حلوة الخشخاش رمضانية بامتياز


وتستعين المائدة الرمضانية بطبق "لحم الحلو" لإحداث التوازن بين احتياجات الصائم للسكر والملح، فعدا هذا الطبق فكل الأطباق الرمضانية الجزائرية الأخرى مالحة نذكر منها على سبيل المثال وهي الأشهر طبق "الشربة" المرفوقة ب "البوراك" و "المثّوم" و "شطيطحة دجاج أو لحم" و "المدربل" و "الدولمة " و "الكباب" و "البرانية" و "الكبدة المشرملة" وغيرها كثير من الأطباق التي لا تمزج فيها النسوة البثة الحلو بالمالح.

المحلبي المزيّن بالقرفة







ويستدرك المطبخ الجزائري في إعداده لمائدة رمضان ندرة الأطباق التي تمزج بين الحلو والمالح بمكمّلات تتخذ شكل تحليات تضاف إلى مائدة الإفطار مثل "المحّلبي" قوامه أرز أبيض مرحي يحضّر بماء الزهر والسكر وقليل من القرفة للتزيين، أو "الزلابية" وقوامها دقيق أبيض يخلط بالسكر يقلى في الزيت في اشكال لولبية و دائرية جميلة، أو "قلب اللوز" وقوامه سميد متوسط يمزج بالسمن والسكر وماء الزهر يتم حشوه باللوز ويعّسل بالقطر، وغيرها من الحلويات التقليدية الأصيلة التي تعدّها الجزائريات في البيت دون الحاجة إلى شرائها من المحلات لسهولة تحضيرها مثل "الصامصة باللوز" و "القريوش" (ينطق القاف كالجيم المصرية و "الخشخاش" و هذه الحلويات تخضع جميعها للتعسيل قبل وضعها فوق المائدة تمنح الصائم حاجاته من السكر الذي يفتقده طول اليوم.

قلب اللوز الجزائري


و لم يفلح الاستعمار الفرنسي ، الذي عمّر في الجزائر أزيد من 130 سنة في القضاء على تقاليد العائلات الجزائرية في الاستعداد لرمضان إن روحيا أو ماديا ، كما لم يطمس عادات لصيقة بالشهر الفضيل قاومت كل سياسات المسخ الفرنسية التي استهدفت لغة الجزائريين و ثقافتهم و هويتهم و دينهم مثل إعداد الخبز البيتي التقليدي رغم الانتشار الكبير للخبر الفرنسي بأصنافه الكثيرة ، حيث ظلت و ما تزال " الكَسْرَة " التي شكّلت زاد المجاهدين إبان الثورة الجزائرية في مواجهة الجوع ، سيدة مائدة رمضان الجزائرية منذ غابر الزمان إلى اليوم مثلها مثل " المطلوع " و " خبز الكوشة " .